Σπυρίδωνος Χαραβόπουλου
Ἀρτοποιεῖον «Τὸ Ἀρχονταρίκι»
Ἐμπειρικὴ συνταγὴ γιὰ τὴν Παρασκευὴ χωριάτικου ἄρτου, ἀποκλειστικῶς καὶ μόνο μὲ προζύμι (χωρὶς μαγιά). Ποσότητες ὑλικῶν γιὰ τὴν παρούσα περίσταση: 12 κιλὰ ἄλευρο, 3 κιλὰ προζύμι.
Ἔχουμε κρατήσει ἀπὸ τὴν προηγούμενη ζύμη περίπου 100 γρ ζυμάρι (ἀφοῦ τὸ εἴχαμε φυλάξει σὲ ζεστὸ περιβάλλον γιὰ μισὴ περίπου ἡμέρα, ὥστε νὰ φουσκώση καὶ νὰ κάνουν οἱ μύκητες τὸν κύκλο τους), τὸ ὁποῖο διατηροῦμε, χειμώνα -καλοκαίρι, μέσα σὲ ἄλευρο. [Σημειωτέον ὅτι κάθε φορὰ ποὺ δημιουργοῦμε κατὰ τὴν ἑορτὴ τῆς ὑψώσεως τοῦ Τιμίου Σταυροῦ καινούριο προζύμι, πρέπει νὰ τὸ ἀφήνωμε λίγες ἡμέρες, ὥστε νὰ κάνουν οἱ μύκητες τὸν πλήρη κύκλο τους.]
Ἀναπιάσμα Α: Βγάζομε ἀπὸ τὸ ἄλευρο τὸ (περίπου 100 γρ) προζύμι ποὺ κρατήσαμε ἀπὸ τὴν προηγούμενη ζύμη, καὶ τὸ διαλύομε σὲ 400-500 γρ χλιαροῦ νεροῦ (30-35 C) ἐντὸς μίας λεκάνης. Ἔπειτα προσθέτουμε στὴ λεκάνη 0,5 κιλὰ λευκοῦ ἀλεύρου, μαλακοῦ 70% ἢ κίτρινου σκληροῦ, τύπου Μ (εἴτε ἀνάμεικτα) καὶ ἀναπιάνουμε. Σκεπάζομε τὴ λεκάνη τοῦ ἀλεύρου μὲ μία ἀναστροφὴ ὅμοια λεκάνη, δημιουργώντας ἔτσι ἕναν «μικροθάλαμο» καὶ τὴν ἀφήνομε σὲ ζεστὸ ( 30 C) χῶρο γιὰ περίπου 12-15 ὧρες.
Ἀναπιάσμα Β: Ἀδειάζομε τὸ περιεχόμενο τῆς λεκάνης στὸ ζυμωτήριό μας. Προσθέτομε 2 κιλὰ χλιαροῦ νεροῦ καὶ ἀνακατεύομε. Ἔπειτα ρίχνομε στὸ ζυμωτήριο 2,5 κιλὰ ἀλεύρου μαλακοῦ 70% εἴτε σκληροῦ τύπου Μ (εἴτε σὲ συνδυασμὸ ἀμφότερα) καὶ ἀναπιάνομε. Σκεπάζομε τὸ ζυμωτήριο μὲ σενδόνι καὶ νάυλον γιὰ νὰ διατηρηθῆ ἡ θερμοκρασία. Φροντίζομε ὁ χῶρος, ὅπου εὑρίσκεται τὸ ζυμωτήριο, νὰ εἶναι ζεστός καὶ ἀφήνουμε νὰ «δουλέψη» τὸ προζύμι γιὰ περίπου 12 ὧρες.
Ζύμωμα: Ρίχνομε στὸ ζυμωτήριο 9 κιλὰ ἀλεύρι τῆς ἀρεσκείας μας. Προτεινόμενη ἀναλογία γιὰ μαῦρο ψωμί: 5 κιλὰ ἀλεύρι ὁλικῆς ἀλέσεως καὶ 4 κιλὰ μαλακὸ 70%· ἂν θέλωμε προσθέτουμε καὶ 100 γρ βύνη καφέ. Προτεινόμενη ἀναλογία γιὰ κίτρινο ψωμί: 7,5 κιλὰ ἀλεύρι τύπου Μ ἀπὸ σκληρὸ σιτάρι καὶ 1,5 κιλὰ μαλακὸ 70%. Προτεινόμενη ἀναλογία γιὰ λευκὸ ψωμί: 6,5 κιλὰ ἀλεύρι μαλακὸ 70% καὶ 2,5 κιλὰ σκληρὸ τύπου Μ. Ἀφοῦ ρίξομε τὰ ἄλευρα στὸ ζυμωτήριο, προσθέτουμε 3 κιλὰ κρύο νερό, μέσα στὸ ὁποῖο ἔχομε προηγουμένως διαλύσει 200 γρ ἁλάτι, καὶ ἀμέσως ἀρχίζομε τὸ ζύμωμα, ὥστε νὰ μὴν προλάβη τὸ κρύο νερὸ νὰ ἐπηρεάση τοὺς ζεστοὺς μύκητες τοῦ προζυμιοῦ. Καθ’ ὃλην τὴ διάρκεια τοῦ ζυμώματος προσθέτουμε λίγο – λίγο νερὸ μέχρι νὰ γίνη τὸ ζυμάρι ὅπως τὸ θέλουμε. Ἀφήνουμε νὰ ξεκουραστῆ ἡ ζύμη γιὰ 15-20 λεπτά, καὶ ἀρχίζομε νὰ πλάθωμε καὶ νὰ στοφάρωμε γιὰ περίπου 2 ὧρες. Ἀκολούθως φουρνίζουμε.
Καλὴ ἐπιτυχία!