Ιωαννίδης Βασίλειος
Γεωπόνος ΔΑΟΚ ΠΕ Κιλκίς
Triticum boeoticum
Το 2015 σε μια εξόρμηση σε περιοχή της Παιονίας για την καταγραφή της χλωρίδας της ,συνάντησα ένα φυτό που έμοιαζε πολύ με τα σημερινά σιτηρά. Η αναγνώριση του φυτού το κατέταξε στο είδος Triticum boeoticum (Τρίτικο το Βοιωτικό). Η λατινική ονομασία Triticum αναφέρεται και στα σημερινά καλλιεργούμενα σιτηρά (Triticum durum = Σκληρό στάρι , Triticum aestivum = μαλακό στάρι ) και προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη “τείρω” που σημαίνει τρίβω και παραπέμπει στον τρόπο με τον οποίο έπαιρναν τον καρπό από το φυτό οι άνθρωποι της εποχής.
Το αυτοφυές στην περιοχή μας είδος, το Τρίτικο το Βοιωτικό κουβαλάει μαζί του μεγάλη ιστορία. Ανήκει στα μονόκοκκα στάρια . Δηλαδή τους προγόνους όλων των σημερινών σιτηρών.
Triticum boeoticum (στάχυς)
Για να φτάσουμε στα σημερινά στάρια, το είδος αυτό διασταυρώθηκε με ένα άλλο γένος σιτηρών τους Αιγίλοπες (aegilops) και γεννήθηκε ένα υβρίδιο το οποίο σε κανονικές συνθήκες θα έπρεπε να είναι στείρο. Ένα γενετικό ατύχημα όμως επέτρεψε στο υβρίδιο να αποκτήσει απογόνους. Το μονόκοκκο στάρι (Triticum monococum – Καπλουτζάς) λοιπόν που σε κάθε στάχυ του είχε μέχρι δύο άνθη από τα οποία μόνο το ένα ήταν γόνιμο , εξελίχθηκε στο δίκοκκο στάρι(Trioticum dicocum– Σπέλτα-Ζέα-Όλυρα) που σε κάθε στάχυ είχε δύο έως τέσσερα άνθη και μπορούσε να παράξει μόνο δύο σπόρους. Στη συνέχεια από το δίκοκκο στάρι μια νέα διασταύρωση με άλλο γένος αλλά και ένα ακόμη γενετικό ατύχημα , έδωσε στον άνθρωπο το Triticum aestivum , σημερινό μαλακό στάρι.
Triticum boeoticum (γόνατο)
Τα καλλιεργούμενα στάρια λοιπόν ήταν οι απόγονοι του άγριου μονόκοκκου σταριού (Triticum boeoticum) που ακόμη και σήμερα αναπτύσσεται στην περιοχή του Κιλκίς.
Πριν από λίγα χρόνια και μετά από μια ανάρτηση στο διαδίκτυο και μετά από πολλαπλές αναπαραγωγές της δημιουργήθηκε ο μύθος της ζέας. Και όπως σε κάθε μύθο ο ήρωας απέκτησε ιδιότητες σε φανταστικό επίπεδο και όχι σε επιστημονικό.
Μιά από της αλήθειες είναι πώς η ζέα για την οποία αναφορά κάνει και ο Όμηρος στην Οδύσσεια ήταν σιτηρό , ίσως μονόκοκκο , δίκοκκο ή στάρι spelta .
Αλήθεια ακόμη αποτελεί το γεγονός πως οι αρχαίοι έλληνες δεν τις απέδιδαν την σημασία που της αποδίδουμε σήμερα, αφού την χρησιμοποιούσαν για να ταΐσουν τα άλογα (Οδύσσεια ραψ. Δ, στ. 41).
Διατροφική αλήθεια αποτελεί το γεγονός πώς τα στάρια αυτά ενώ είναι πρωτεϊνικά πλούσια όπως και τα σημερινά καλλιεργούμενα , είναι πολύ φτωχά σε γλουτένη , γι αυτό και τα αλεύρια τους δεν φουσκώνουν. Στη ίδια κατηγορία ανήκει και η παραδοχή πώς από αυτά τα στάρια γνωστά και ως ντυμένα δεν μπορούμε να αφαιρέσουμε εύκολα το πίτυρο. Έτσι το αλεύρι τους είναι αλεύρι ολικής άλεσης και όχι αλεύρι χωρίς πίτυρο . Το πιτυρούχο αλεύρι
Εμπορική αλήθεια αποτελούν οι υπεραξίες που κάποιοι αποκομίζουν πουλώντας ένα προϊόν κρυμμένο σε μύθους , εικασίες και υπερβολές.
Triticum boeoticum (σπόρος)
Οι αλήθειες που κρύβονται στον εμπορικό μύθο της Ζέας λοιπόν είναι:
- Η ζέα προέρχεται από το Τρίτικο της Βοιωτίας που ακόμη και σήμερα φυτρώνει άγριο σε περιοχές του Κιλκίς.
- Υπήρξε στην αρχαιότητα ως τροφή των αλόγων.
- Είναι όπως όλα τα πρωτόγονα στάρια φτωχή σε γλουτένη.
- Στην Ελλάδα ήρθε τα τελευταία χρόνια από την Ιταλία και την κεντρική Ευρώπη όπου καλλιεργείται ως σιτάρι Spelta ή Dingel ή Faro (Δίκοκο στάρι).
Μύθο αποτελούν οι φοβερές και τρομερές ιδιότητες αυτών των σιτηρών που βασίζονται στην παραδοχή πως αποτελούσαν την σούπερ τροφή των αρχαίων. Τον 3ο αιώνα π.χ ο Διοκλής στο έργο του “ Υγιεινά προς Πλείσταρχον ” κατατάσσει την ζειά ως διατροφικό προϊόν μετά το σιτάρι και το κριθάρι.