ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΙΤΑ, ΕΝΑΣ ΑΠΟΔΕΔΕΙΓΜΕΝΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Γεωργίου Παρασκευᾶ

Γεωπόνου

kritikh-diatrofhἈρκετὰ ἐρευνητικὰ κέντρα καὶ πανεπιστήμια σ’ ὅλο τὸν κόσμο ἀσχολήθηκαν μὲ τὸν τρόπο ζωῆς καὶ τὴ διατροφὴ τῶν Κρητῶν στὴν προσπάθειά τους νὰ ἀνακαλύψουν τοὺς λόγους τῆς μακροζωίας καὶ τοῦ χαμηλοῦ ποσοστοῦ ἀσθενειῶν, ὅπως ὁ καρκίνος, οἱ καρδιόπαθειες κ.ἄ. Τὸ βασικὸ συμπέρασμα ὅλων αὐτῶν τῶν ἐρευνῶν εἶναι ὅτι ἡ Παραδοσιακὴ Μεσογειακὴ Διατροφὴ ποὺ ἀντιπροσωπεύεται πλήρως ἀπὸ τὴν Κρητικὴ δίαιτα συμβάλλει οὐσιαστικὰ στὴ διατήρηση τῆς ὑγείας τοῦ ἀνθρώπου. Ἡ ἰδιαιτερότητα τῆς παραδοσιακῆς διατροφῆς τῶν Κρητῶν σὲ σχέση μὲ τοὺς κατοίκους τῶν ἄλλων μεσογειακῶν περιοχῶν συνίσταται κυρίως στὴν ἀποκλειστικὴ κατανάλωση ἐλαιόλαδου, τὴ μεγάλη κατανάλωση φρούτων καὶ λαχανικῶν καθὼς καὶ στὴν πολὺ μικρὴ κατανάλωση κρέατος.

Βέβαια πρέπει νὰ διευκρινισθεῖ ὅτι ἡ παραδοσιακὴ κρητικὴ δίαιτα ἀναφέρεται στὴ διατροφὴ τοῦ ἀγροτικοῦ πληθυσμοῦ τοῦ νησιοῦ καὶ ἀφορᾶ στὴν περίοδο πρὶν ἀπὸ τὴν εἰσβολὴ τοῦ καταναλωτισμοῦ στὴ ζωὴ τῶν σύγχρονων Κρητικῶν. Στὴ συνέχεια κάνουμε μιὰ συνοπτικὴ ἀναφορὰ στὰ κύρια γνωρίσματα τῆς παραδοσιακῆς αὐτῆς κρητικῆς δίαιτας, ὥστε νὰ ἀποτελέσει βάση σύγκρισης τῶν δικῶν μας διατροφικῶν συνηθειῶν καὶ νὰ γίνουν ἀντιληπτὲς κάποιες ἀπὸ τὶς βασικὲς αἰτίες τῶν προβλημάτων ὑγείας ποὺ ταλαιπωροῦν τὸν σύγχρονο ἄνθρωπο. Ἡ καθημερινὴ διατροφὴ τῶν Κρητῶν ἦταν ἀπόλυτα ἐξαρτημένη α) ἀπὸ τὴν τοπικὴ παραγωγὴ καὶ β) ἀπὸ τὰ προϊόντα της κάθε ἐποχῆς. Τὰ ἐποχιακὰ τρόφιμα ἦταν ἁγνά, διότι προέρχονταν εἴτε ἀπὸ τὸ ἴδιο το ἀγροτικὸ νοικοκυριὸ εἴτε ἀπὸ τοπικὲς μὴ ἐντατικὲς παραδοσιακὲς μονάδες. Βασικὴ πηγὴ λιπαρῶν οὐσιῶν ἦταν τὸ παρθένο ἐλαιόλαδο ποὺ εἶχε μεγάλη κατανάλωση μεταξύ των κατοίκων τοῦ νησιοῦ, δίνοντας στὸν καθένα τὸ 1/3 τῶν ἡμερήσιων ἀναγκῶν του σὲ ἐνέργεια. Δὲν χρησιμοποιοῦντο σπορέλαια καὶ φυτικοὶ βούτυροι (μαργαρίνες).

Ἡ ποιότητα τοῦ ἐλαιολάδου ἦταν ἐξαίρετη λόγῳ τῶν παραδοσιακῶν ποικιλιῶν ἐλιᾶς ποὺ ὑπῆρχαν στὸ νησὶ καὶ οἱ ὁποῖες δὲν δεχόταν καλλιέργεια ἐντατικῆς μορφῆς. Ἡ συνήθεια τῶν κατοίκων νὰ συλλέγουν ἄγρια ἐδώδιμα χόρτα καὶ βότανα κατὰ τὴ χειμερινὴ καὶ ἀνοιξιάτικη περίοδο, ὅπως ραδίκια, σταμναγκάθι, γαλατσίδες, λάπαθα, ἀγριοσπανάκια κ.ἄ. ἐφοδίαζε τὸν ὀργανισμὸ μὲ ἀπαραίτητες θρεπτικὲς οὐσίες πολλὲς ἀπὸ τὶς ὁποῖες ἐνίσχυαν τὴν ἄμυνα τοῦ ὀργανισμοῦ. Τὰ χόρτα αὐτὰ καταναλώνονταν σχεδὸν καθημερινὰ βραστὰ μὲ ἐλαιόλαδο καθὼς ἐπίσης ἔφτιαχναν μ’ αὐτὰ τὶς ἀξεπέραστες σὲ γεύση κρητικὲς χορτόπιτες. Ἀκόμα ὅμως καὶ τὴν καλοκαιρινὴ περίοδο δὲν ἔλειπαν τὰ χόρτα ἀπὸ τὸ καθημερινὸ τραπέζι, ὅπως τὰ βραστὰ βλίτα, ἡ γλιστρίδα καὶ τὰ ἄλλα σαλατικὰ τοῦ καλοκαιριοῦ. 

Ὅλες οἱ νηστεῖες τῆς Ὀρθοδόξου Ἐκκλησίας τηροῦντο μὲ ἀληθινὴ εὐλάβεια. Ἔτσι ἡ ἀποχὴ ἀπὸ τὸ κρέας καὶ τὰ γαλακτοκομικὰ προϊόντα κάλυπτε συνολικὰ μεγάλη περίοδο τοῦ ἔτους. Ἡ περιοδικὴ αὐτὴ φυτοφαγία λόγῳ τῶν νηστειῶν εἶχε θετικότατες ἐπιδράσεις στὴν ὑγεία. Ἡ κατανάλωση κρέατος ἦταν μικρὴ καὶ γινόταν ἀποκλειστικὰ τὴν Κυριακὴ καθὼς καὶ στὰ μεγάλα πανηγύρια τῆς κάθε κοινότητας. Τὴν περίοδο τῶν Χριστουγέννων τὸ κρέας προερχόταν ἀπὸ τὸν οἰκόσιτο χοῖρο τῆς κάθε ἀγροτικῆς οἰκογένειας μεγαλωμένο μὲ φυσικὲς τροφές. Ἀπὸ αὐτὸν φτιάχνονταν τὰ σπιτικὰ λουκάνικα καὶ τὸ καπνιστὸ κρέας καπνισμένα μὲ θυμάρι, ρίγανη καὶ φασκομηλιά, τὰ ὁποῖα συμπλήρωναν τὴ διατροφὴ κατὰ τὴν χειμερινὴ περίοδο. Τὸν ὑπόλοιπο χρόνο κυριαρχοῦσε τὸ ἀρνὶ καὶ τὸ κατσίκι μεγαλωμένα στὰ φυσικὰ ὀρεινὰ βοσκοτόπια ποὺ ἦταν πλούσια σὲ ἄγρια χόρτα καὶ βότανα.

Τὶς ζωικὲς πρωτεΐνες συμπλήρωναν τὰ οἰκόσιτα κοτόπουλα καὶ τὰ περιστέρια ποὺ καὶ αὐτὰ μεγάλωναν ἐλεύθερα μέσα στὸ περιβόλι τῆς ἀγροτικῆς οἰκογένειας. Σημαντικὴ θέση κατεῖχε καὶ τὸ κυνήγι τοῦ λαγοῦ καὶ τῶν ἄλλων θηραμάτων ποὺ εἶχαν ἰδιαίτερη νοστιμιὰ λόγῳ τῆς πλούσιας ἄγριας βλάστησης. Στὴν Κρήτη τὸ κρέας μαγειρευόταν σχεδὸν πάντα μὲ χόρτα, μὲ λαχανικά, μὲ ὄσπρια δίνοντας ἐκπληκτικὲς γεύσεις, ἀφοῦ κάθε προϊὸν διατηροῦσε τὰ γευστικὰ χαρακτηριστικά του. Ἡ ὑγιεινὴ διατροφὴ τῶν ζώων ἦταν ἡ αἰτία τῆς παραγωγῆς γαλακτοκομικῶν προϊόντων ὑψηλῆς θρεπτικῆς ἀξίας.

Τὰ προϊόντα αὐτά, ποὺ προέρχονταν ἀπὸ αἰγοπρόβειο γάλα, ἄρχιζαν νὰ ἐμφανίζονται κατὰ τὸν μήνα Φεβρουάριο καὶ περιλάμβαναν τὴ μυζήθρα, τὸ γιαούρτι, τὸ ἀνθόγαλο, τὴν ξινομυζήθρα, καθὼς καὶ τὰ σκληρὰ γνήσια τυριὰ κεφαλοτύρι, γραβιέρα, σκληρὸ ἀνθότυρο, τυροζούλι, κ.ἄ. Ἡ κατανάλωση φρέσκου ψαριοῦ ἦταν συχνὴ ἰδιαίτερα στὶς παράλιες κοινότητες τῶν ὁποίων πολλοὶ κάτοικοι ἦταν ψαράδες. Οἱ ἀπομακρυσμένες ὀρεινὲς κοινότητες ὑστεροῦσαν λόγῳτῆς ἀπόστασης, διατηροῦσαν ὅμως τὶς παραδοσιακὲς μέρες ἰχθυοφαγίας ὅπως ἡ 25η Μαρτίου, ἡ Κυριακή των Βαΐων, τῆς Μεταμορφώσεως τοῦ Σωτῆρος κ.ἄ. Τὸν ὑπόλοιπο καιρὸ κατανάλωναν συνήθως παστὸ μπακαλιάρο σὲ διάφορους συνδυασμοὺς μὲ λαχανικὰ καὶ ὄσπρια. Τέλος τὰ ὑπόλοιπα ἁλιεύματα ὅπως χταπόδι, σουπιὰ τρώγονταν κυρίως κατὰ τὶς περιόδους τῶν νηστειῶν Τὰ ὄσπρια κατεῖχαν ἐξέχουσα θέση στὴ διατροφὴ τῶν Κρητῶν κατὰ τὴν χειμερινὴ περίοδο. Ἦταν ντόπιας παραγωγῆς καὶ καταναλώνονταν δύο φορὲς τὴν ἑβδομάδα. Κάθε ἀγροτικὸ νοικοκυριὸ διέθετε τὸ κελλάρι του μὲ ὅλων των εἰδῶν τὰ ὄσπρια (ρεβίθια, κουκιά, φασόλια, φακές, κ.ἄ). Τὴν ἄνοιξη ἡ κατανάλωσή τους περιοριζόταν καὶ τὸ καθημερινὸ διαιτολόγιο γινόταν πιὸ ἐλαφρὺ μὲ τὴ συμπερίληψη τῶν χορταρικῶν τῆς ἐποχῆς ὅπως τὰ χλωρὰ κουκιά, ἀγκινάρες, τὸ φασολάκι καὶ τὰ μπιζέλια. Τὸ ψωμὶ δὲν ἔλειπε ποτὲ ἀπὸ τὸ τραπέζι τῶν Κρητικῶν.

Μὲ τὸ κρίθινο ψωμὶ ἔφτιαχναν ὑπέροχο παξιμάδι πολλῶν εἰδῶν τὸ ὁποῖο ἀντικαθιστοῦσε τὸ φρέσκο ψωμὶ σὲ περίπτωση ἔλλειψής του. Τὸ ἄσπρο ἀλεύρι χρησιμοποιεῖτο μόνο σὲ μεγάλες γιορτές, ὅπως τὰ Χριστούγεννα καὶ τὸ Πάσχα. Μ’ αὐτὸ ἔφτειαχναν τὰ Χριστόψωμα, τοὺς ἄρτους τῆς Ἐκκλησίας καὶ τὰ ἄλλα λατρευτικὰ ψωμιὰ καθὼς καὶ τὰ ψωμιὰ τοῦ γάμου καὶ τῆς βάπτισης. Τὰ ὑπόλοιπα δημητριακὰ προϊόντα, ὅπως τὸ ἀλεσμένο σιτάρι ποὺ σὲ πολλὲς περιπτώσεις ἀντικαθιστοῦσε τὸ ρύζι, τὰ σπιτικὰ ζυμαρικὰ καὶ ὁ ξυνόχοντρος χρησιμοποιοῦντο σὲ διάφορες συνταγὲς κυρίως στὸ δεῖπνο. Ἡ κατανάλωση ἄφθονων φρούτων ἦταν σὲ ποσότητα τετραπλάσια ἀπὸ τοὺς κατοίκους ἄλλων μεσογειακῶν περιοχῶν. Στὸ νησὶ παράγονται πορτοκάλια καὶ μανταρίνια σὲ μεγάλες ποσότητες, καλλιεργοῦνται καρπούζια καὶ πεπόνια, ἐνῷ ὑπάρχουν μικρὲς καλλιέργειες ἀχλαδιῶν, ροδάκινων, βερίκοκων κ.ἄ. Τὰ μῆλα τοῦ ὀροπεδίου Λασιθίου καὶ τὰ κεράσια τοῦ Ἁμαρίου καὶ τοῦ Μυλοποτάμου εἶναι φημισμένα σ’ ὅλο τὸ νησί. Κατὰ τοὺς καλοκαιρινοὺς μῆνες καταναλώνονται ἄφθονα σύκα καὶ ἴσως ἀκόμη περισσότερα σταφύλια. Ἄς σημειωθεῖ ὅτι ἡ καλλιέργεια τοῦ κρητικοῦ ὀπωρώνα πλὴν τῶν ἑσπεριδοειδῶν δὲν ἦταν συστηματικὴ καὶ διατηρεῖτο τὸ ἑλκυστικὸ ἄρωμα καὶ ἡ μυρωδάτη γεύση τῶν φρούτων.

Ἁγνὰ προϊόντα τῆς φύσης ὅπως τὰ μανιτάρια, οἱ χοχλιοὶ (σαλιγκάρια), τὰ βότανα, τὰ ἀρωματικὰ φυτά, τὸ θυμαρίσιο μέλι, οἱ σταφίδες, τὰ παστόσυκα, τὰ καρύδια, τὰ ἀμύγδαλα, τὰ κιοφτέρια, τὸ ἁγνὸ κρασὶ καὶ ἡ τσικουδιὰ συμπλήρωναν τὸ τραπέζι ἰδιαίτερα τὴν περίοδο τοῦ χειμώνα. Ἡ κρητικὴ κουζίνα ἦταν αὐστηρὰ ἐποχιακή. Ἄλλα προϊόντα μαγειρεύονταν τὴν ἄνοιξη, ἄλλα τὸ καλοκαίρι καὶ ἄλλα τὸν χειμώνα. Οἱ συνταγὲς τῶν φαγητῶν ἦταν ἁπλές, διατηρώντας τὴν ἀπόλυτη καθαρότητα τῶν γεύσεων. Τὰ περισσότερα πολύπλοκα φαγητὰ συνδέονταν μὲ τὶς περιόδους τῶν ἑορτῶν. Στὶς πόλεις ὑπῆρχαν πολλὰ ἑστιατόρια ποὺ προσέφεραν νόστιμο σπιτικὸ φαγητό. Τὰ λεγόμενα «φαγητὰ τῆς ὥρας» ἦταν σπάνια καὶ πάντα βάση τῆς κουζίνας ἦταν τὸ ἐλαιόλαδο, ὅπως ἀκριβῶς συνέβαινε καὶ στὰ κρητικὰ σπίτια. Στὴν καθημερινὴ πρακτικὴ ἡ καινούρια μέρα ξεκινοῦσε μὲ τὸ πρωινὸ ποὺ περιλάμβανε συνήθως ψωμί, ἐλιές, τυρί, σπανιότερα ἀβγὰ συνοδευόμενο μὲ τσάι τοῦ βουνοῦ ἀπὸ βότανα ὅπως τὴ φασκομηλιά, δίκταμο, μαλοτήρα κ.ἄ. Τὸ πρόγευμα περιεῖχε συνήθως φροῦτα τῆς ἐποχῆς, ψωμί, ἐλιές, καὶ καμμιὰ φορὰ ἕνα ποτήρι κόκκινο κρασί. Τὸ κυρίως γεῦμα ἦταν συνήθως λιτό. Στὸ καθημερινὸ τραπέζι κυριαρχοῦσαν τὰ λαχανικὰ καὶ τὰ ὄσπρια μαγειρευμένα ὅμως μὲ πολλοὺς ἐξαιρετικὰ ἐνδιαφέροντες τρόπους.

Τέλος τὸ δεῖπνο ἦταν ἐλαφρὺ καὶ λιτό. Γάλα καὶ ζυμαρικὰ χρησιμοποιήθηκαν κατὰ κόρον γιὰ τὸ δεῖπνο τῶν Κρητῶν. Τὸ πόσιμο νερὸ ἦταν πηγαῖο, φυσικὸ καὶ φρέσκο. Ἡ πήλινη στάμνα γέμιζε κατευθείαν ἀπὸ τὴν πηγὴ ποὺ ἦταν κατ’ εὐθεῖαν διαμορφωμένη στὴν πλατεία τοῦ χωριοῦ διατηρώντας τὸ νερὸ δροσερὸ ὅλη τὴν ἡμέρα. Οἱ ἐργασίες στοὺς ἀγροὺς ἀποτελοῦσαν συγχρόνως καὶ ἄριστη γύμναση τοῦ σώματος. Στὶς ἀρχὲς τῆς δεκαετίας τοῦ ’60 οἱ Κρῆτες ἀγρότες περπατοῦσαν 13 χιλιόμετρα κατὰ μέσον ὅρο ἡμερησίως. Τὸ ξύπνημα νωρὶς τὴν αὐγή, τὸ περπάτημα γιὰ τὴν ἐργασία (προθέρμανση), ἡ ἐργασία, ἡ ἐπιστροφὴ στὸ σπίτι (ἀποθέρμανση), καὶ ὁ ὕπνος νωρὶς τὸ βράδυ ἀποτελοῦσαν ἄριστες συνθῆκες ὑγιεινῆς ζωῆς καὶ ἄσκησης. Τέλος τὸ καθαρὸ περιβάλλον τῶν κρητικῶν βουνῶν μακριὰ ἀπὸ κάθε μορφὴ ρύπανσης, καθὼς καὶ ἡ ἀπόλαυση τῆς χαρᾶς τῆς ζωῆς μέσα ἀπὸ τὴ συντροφιὰ καὶ τὴ συζήτηση συνέβαλαν στὴ διατήρηση τῆς ὑγείας τῶν κατοίκων τοὺς μέχρι τὰ βαθιὰ γεράματα. 

Βιβλιογραφία: Κρητικὴ Παραδοσιακὴ κουζίνα, Μαρία & Νίκος Ψυλλάκης, Ἐκδόσεις Καρμάνωρ

Ετικέτες - Σχετικά Θέματα